Faire son pain

Faire son pain demande moins de travail qu’on ne croit : dix minutes de pétrissage, quelques gestes pour façonner, et le reste du temps, c’est la pâte qui travaille. Le premier est rarement parfait ; le troisième est déjà meilleur que beaucoup de pains achetés.

Les ingrédients

• La farine : la T65 donne un pain blanc et facile ; les farines T80 ou T110, plus complètes, donnent un pain plus riche en fibres et en goût (les recommandations de santé conseillent le pain complet ou aux céréales). Plus la farine est complète, plus elle boit d’eau.
• L’eau : tiède, jamais chaude, sinon la levure meurt.
• Le sel : 9 g pour 500 g de farine. On peut descendre à 8 g : il est conseillé de réduire le sel.
• La levure de boulanger : 5 g de levure sèche, ou 10 g de levure fraîche.

Pas à pas

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‹Peser : 500 g de farine, 320 g d’eau tiède, 9 g de sel, 5 g de levure sèche›

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1. 1Peser : 500 g de farine, 320 g d’eau tiède, 9 g de sel, 5 g de levure sèche

   Peser : 500 g de farine, 320 g d’eau tiède, 9 g de sel, 5 g de levure sèche. Tout se pèse, même l’eau. Mets la levure d’un côté du saladier et le sel de l’autre : en contact direct, le sel l’affaiblit.

2. 2Pétrir dix minutes : la pâte devient lisse et souple

   Pétrir : mélange tout dans le saladier, puis travaille la pâte sur le plan de travail une dizaine de minutes : pousse-la avec la paume, replie-la, tourne-la d’un quart de tour, recommence. Collante au début, elle devient lisse et souple.

3. 3Laisser lever, couverte, à l’abri des courants d’air : elle double de volume

   Laisser lever : fais-en une boule, remets-la dans le saladier, couvre d’un torchon, et laisse-la à l’abri des courants d’air, à la température de la pièce. Elle double de volume en une heure et demie à deux heures (plus longtemps en hiver) : c’est le pointagepointage — La première levée de la pâte à pain, en boule, avant de la façonner : elle double de volume. Glossaire →.

4. 4Façonner une boule serrée, la poser dans un panier fariné, laisser lever encore

   Façonner : chasse doucement l’air, replie les bords vers le centre pour former une boule serrée, et pose-la, la soudure vers le haut, dans un panier ou un bol tapissé d’un torchon bien fariné. Laisse-la lever encore 45 minutes à une heure, et fais chauffer le four à 240 °C pendant ce temps.

5. 5Cuire dans un four bien chaud, à 240 °C, 30 à 35 minutes

   Cuire : retourne la pâte sur une plaque farinée, entaille le dessus de deux ou trois coups de lame, et enfourne avec un bol d’eau au fond du four : la vapeur donne une belle croûte. Compte 30 à 35 minutes. Le pain est cuit quand il sonne creux si l’on tape dessous.

6. 6Refroidir une heure sur une grille avant de couper

   Refroidir une heure sur une grille, avant de couper : la mie finit de cuire. Coupé chaud, il est collant. Il se garde quelques jours dans un sac en tissu, et se congèle très bien en tranches.

Le levain : l’autonomie jusqu’à la levure

Le levainlevain — Mélange de farine et d’eau où se développent des levures et des bactéries naturelles. Nourri chaque jour, il fait lever le pain sans levure achetée. Glossaire → est un mélange de farine et d’eau où des levures et des bactéries naturelles se développent. Il remplace la levure achetée et donne un pain au goût légèrement acidulé, qui se garde plus longtemps.

1. Jour 1 : dans un bocal, mélange 50 g de farine complète ou de seigle et 50 g d’eau tiède. Couvre sans fermer hermétiquement.
2. Chaque jour : jette la moitié, et ajoute 50 g de farine et 50 g d’eau.
3. Vers le cinquième ou le septième jour, il est plein de bulles, sent bon l’acidulé et double en quelques heures après avoir été nourri : il est prêt.

Pour un pain, remplace la levure par 100 à 150 g de levain : la pâte lève plus lentement, quatre à six heures, ou une nuit au frais. Garde le reste au réfrigérateur et nourris-le une fois par semaine.