Conserver : bocaux, lacto-fermentation, séchage

Une conserve faite maison, c’est l’été qu’on retrouve en hiver. C’est aussi une préparation qui peut rendre très malade si elle est mal faite : le botulismebotulisme — Intoxication grave, parfois mortelle, due à une toxine qui peut se former dans des conserves mal stérilisées, surtout de légumes peu acides ou de viande. Glossaire →, rare mais grave, vient presque toujours de conserves familiales. Ce chapitre commence donc par ce qu’il ne faut pas faire, puis montre trois méthodes sûres.

La règle d’or : l’acidité

Les bactéries du botulisme ne se développent pas dans un milieu acide. Tout dépend donc de ce que tu mets en bocal :

• Les aliments acides : fruits, compotes, confitures, tomates, cornichons et légumes au vinaigre. Une stérilisationstérilisation — Chauffer des bocaux fermés à une température et pendant un temps donnés, pour détruire les microbes et les conserver des mois sans froid. Glossaire → à 100 °C, à la durée de la recette, suffit.
• Les aliments peu acides : la plupart des légumes (haricots verts, carottes, asperges, potiron, petits pois), la viande, le poisson, les plats cuisinés. Une ébullition, même longue, ne suffit pas à les stériliser : il faut dépasser 100 °C, avec un appareil sous pression conçu pour cela et ses propres barèmes.

Pour débuter, garde les légumes peu acides pour la congélation ou la lacto-fermentation, et réserve les bocaux stérilisés aux fruits et aux tomates.

Les bocaux stérilisés

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‹Remplir le bocal propre, en laissant 1 à 2 cm d’air sous le bord›

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1. 1Remplir le bocal propre, en laissant 1 à 2 cm d’air sous le bord

   Des bocaux propres et sans éclat, un joint ou une capsule neufs à chaque fois. Remplis-les en laissant 1 à 2 cm d’air sous le bord : le contenu gonfle en chauffant. Essuie bien le bord avant de fermer : une goutte de sirop empêche le couvercle d’adhérer.

2. 2Stériliser : les bocaux couverts d’eau, la température et le temps de la recette

   Dans le stérilisateur, les bocaux sont couverts d’eau. Compte le temps à partir du moment où l’eau atteint la température de la recette (100 °C pour les fruits et les tomates), et suis les barèmes du fabricant de ton stérilisateur : ils dépendent de l’aliment et de la taille des bocaux.

3. 3Laisser refroidir sur un torchon, sans toucher ni serrer les couvercles

   Sors les bocaux et laisse-les refroidir 24 heures sur un torchon, à l’abri des courants d’air, sans toucher ni resserrer les couvercles : en refroidissant, ils se mettent sous vide.

4. 4Vérifier, étiqueter, ranger : capsule creusée, date sur chaque bocal

   Le lendemain, la capsule est creusée et ne bouge pas quand on appuie ; un bocal à joint ne s’ouvre pas sans tirer sur la languette. Un bocal qui ne s’est pas fermé se met au réfrigérateur et se mange vite. Étiquette chaque bocal (contenu et date), range-les au frais et à l’abri de la lumière, les plus anciens devant. Les conserves de légumes se consomment dans les 15 à 18 mois.

5. 5La lacto-fermentation : les légumes sous la saumure, à l’abri de l’air

   La lacto-fermentationlacto-fermentation — Conservation de légumes dans une saumure, à l’abri de l’air : des bactéries lactiques les rendent acides, ce qui empêche les microbes dangereux de se développer. Glossaire → conserve par l’acidité, sans chaleur : chou, carottes, betteraves, radis. Les légumes coupés sont bien tassés dans un bocal et recouverts de saumuresaumure — Eau salée dans laquelle on immerge les légumes à lacto-fermenter. Glossaire → (en général 30 g de sel non iodé par litre d’eau), à l’abri de l’air. Quelques jours à température ambiante, le temps que la fermentation démarre, puis au frais. Un légume qui dépasse du liquide moisit : il doit toujours rester dessous.

Le séchage

Le plus ancien des procédés : sans eau, les microbes ne se développent pas. Fruits en tranches fines, champignons achetés, herbes aromatiques, tomates : au déshydrateur, au four à basse température (50 à 60 °C, porte entrouverte), ou au soleil sous une moustiquaire dans les régions chaudes. Ils doivent être cassants ou souples, sans humidité, puis rangés dans des bocaux hermétiques.

À l’ouverture

Les signes du botulisme apparaissent quelques heures à quelques jours après le repas : troubles de la vue (vision double ou floue), bouche sèche, difficulté à avaler ou à parler, faiblesse des muscles. Appelle le 15 sans attendre. Le miel ne se donne jamais à un bébé de moins d’un an, pour la même raison.